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Asozumos
 

'En el mercado habrá disponibilidad de productos que cumplan las exigencias de frescura requeridas por los consumidores'

19 - SEPTIEMBRE - 2016

Olga Martín Belloso ha sido la primera mujer española en formar parte de la International Academy of Food Science and Technology (IAFoST) formada por científicos y tecnólogos relevantes, fellows, seleccionados por la International Union of Food Science and Technology (IUFoST) para impulsar la ciencia y la tecnología de alimentos, la formación y la colaboración internacional, a través de procedimientos éticos y con fundamentos científicos.

Actualmente es catedrática del área de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Lleida, jefa del Grupo de Investigación sobre Nuevas Tecnologías para el Procesamiento de Alimentos y directora de la Escuela de Doctorado de la UdL.

Entre los galardones que ha recibido a lo largo de su carrera, cabe destacar el nombramiento como Fellow del Institute of Food Technologists (IFT) de EEUU, que le fue entregado en julio de 2016 en Chicago y el premio ICREA-Academia en su primera edición (2008), que concede la Institució Catalana de Recerca i Estudis Avançats (ICREA) por excelencia en investigación, siendo la única galardonada del área de alimentos desde entonces.

Asozumos- Podría explicarnos brevemente ¿cuáles son las mejoras  en la calidad de los alimentos, obtenidas gracias a la aplicación de nuevas técnicas de procesamiento?

Olga Martín- El hecho de poder procesar los alimentos y aplicar tratamientos de conservación, como el calor, ha supuesto una mejora sustancial en la disponibilidad de alimentos en el mundo. Está demostrado que el calor permite garantizar la seguridad de los alimentos así tratados, pero la calidad nutritiva y sensorial de los mismos es mejorable. Para ello, se están desarrollando tecnologías térmicas o bien tecnologías alternativas al calor que permitan alcanzar por lo menos los niveles de seguridad que da el tratamiento térmico convencional, pero manteniendo o mejorando la calidad del alimento en todos sus aspectos, buscando conservar las características del producto antes de recibir tratamiento alguno. Muchas veces, el mejor resultado se consigue combinando tecnologías térmicas y no térmicas.

A.- ¿Cómo se trasladan estos beneficios al consumidor?

O.M.- Como investigadores y docentes, lo hacemos por diferentes caminos. Por una parte, colaborando directamente con las industrias alimentarias que son las que pondrán los productos en el mercado. De esta forma, los resultados de investigación se transforman en innovación para que los consumidores puedan disponer de productos atractivos, seguros y ricos en compuestos beneficiosos para su salud. Por otra parte, haciendo divulgación de nuestros desarrollos y resultados a través de la docencia, de manera que los que finalizan sus estudios ya están preparados para afrontar la innovación industrial, y directamente a los consumidores utilizando los canales de difusión disponibles para ello.

Asozumos- ¿Cuáles son las principales tecnologías que se están desarrollando en este momento relacionadas con el procesado de frutas?

O.M.- En nuestro grupo de investigación llevamos más de 20 años desarrollando tecnologías no térmicas para procesar alimentos, especialmente frutas, tanto frescas cortadas como en forma de zumos. En el primer caso, las atmósferas modificadas ya son una realidad en el mercado y se tienen ya los conocimientos necesarios para la utilización de recubrimientos comestibles sea una realidad. También hay tecnologías físicas como las altas presiones hidrostáticas, los pulsos eléctricos o la luz pulsada que dan lugar a los productos con las características que demandan los consumidores. Mi grupo de investigación es uno de los pioneros en los desarrollos de las dos últimas.

Asozumos- ¿Qué tecnologías pueden aplicarse a los zumos de frutas? ¿Cómo podrían estas técnicas mejorar la calidad de estos alimentos?

O.M.- En el mercado ya empieza a haber zumos tratados con tecnologías no térmicas como altas presiones y pulsos eléctricos. En ambos casos se logra mantener la calidad de los zumos muy cercana a la de los recién obtenidos. El tratamiento con pulsos eléctricos es un proceso que se aplica en continuo mientras que el de altas presiones es semicontinuo.

Asozumos- En su opinión ¿cómo pueden mejorar las expectativas del sector agroalimentario si se incrementan las inversiones dirigidas al desarrollo de estas tecnologías?

O.M.- La mejora será inmediata. En el mercado habrá disponibilidad de productos que cumplan las exigencias de frescura requeridas por los consumidores. Evidentemente, el valor añadido en términos de calidad, es una herramienta clara de impulso a la competitividad de las industrias alimentarias que decida innovar frente al resto.

Asozumos- ¿Cuáles son las principales tecnologías que se están desarrollando en este momento relacionadas con el procesado de frutas?

O.M.- En nuestro grupo de investigación llevamos más de 20 años desarrollando tecnologías no térmicas para procesar alimentos, especialmente frutas, tanto frescas cortadas como en forma de zumos. En el primer caso, las atmósferas modificadas ya son una realidad en el mercado y se tienen ya los conocimientos necesarios para la utilización de recubrimientos comestibles sea una realidad. También hay tecnologías físicas como las altas presiones hidrostáticas, los pulsos eléctricos o la luz pulsada que dan lugar a los productos con las características que demandan los consumidores. Mi grupo de investigación es uno de los pioneros en los desarrollos de las dos últimas.