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"La bioaccesibilidad de carotenoides es mayor cuando los zumos se exprimen industrialmente"

Asozumos.- ¿Cuál es a su juicio la diferencia entre los refrescos y los zumos?

Isabel Vicario.- Los zumos de frutas son una fuente de antioxidantes, además de contener vitamina C y provitamina A, aportan flavonoides y carotenoides, es decir, sustancias funcionales que no sólo alimentan, sino que cuentan con propiedades beneficiosas para la salud. Sin embargo, la mayoría de los refrescos nos proporcionan lo que se denominan "calorías vacías", es decir, principalmente azúcares y pocos micronutrientes.

Asozumos.- Sabe Vd. que la organización 5 al día reconoce que una de las cinco raciones diarias recomendadas de frutas y hortalizas puede proceder de un zumo envasado. ¿Podría decirnos con qué frecuencia consume zumo de frutas o cuándo ha sido la última vez que tomó un zumo?

I. V.- Sí, excepto por la fibra, los zumos nos proporcionan todos los componentes de la fruta. Yo suelo tomar zumo una vez al día, en el desayuno. Precisamente acabo de tomar un zumo de naranja esta mañana.

Asozumos - ¿Qué percepción tiene sobre el producto? ¿Es una sensación agradable y le ofrece seguridad en su consumo?

I. V.- Los zumos, tanto comerciales como caseros, nos ofrecen todos los beneficios de la fruta de forma agradable, cómoda y segura.

Asozumos.- ¿Sabría diferenciar entre un zumo de frutas, un zumo de frutas procedente de concentrado y un néctar de frutas?

I. V.- Sí, yo sí, especialmente por su diferencia en la textura aunque soy consciente de que los consumidores tienen bastante confusión acerca de las distintas tipologías. Pienso que sería bueno fomentar la formación de los consumidores para que estos supieran elegir con conocimiento la opción que más se adapte a sus gustos o necesidades, partiendo de la base de que todos son productos saludables y seguros.

Asozumos.- ¿Qué sabores son los que más le gustan?

I. V.- A mí personalmente me gusta el de naranja, aunque también consumo otros como el de piña, melocotón o tomate.

Asozumos.- En el caso de que le guste la cocina y la practique habitualmente. ¿Utiliza los zumos comerciales habitualmente en sus recetas?

I. V.- Normalmente utilizo fruta de temporada para mis recetas (zumo de limón, zumo de naranja). Pero sí, claro, si necesito zumo de piña, por ejemplo, utilizo el zumo industrial.
Asozumos.- Desde su grupo de investigación, "Color y Calidad", analizan qué aspectos influyen en cómo perciben los consumidores las propiedades beneficiosas para la salud que aportan los zumos. ¿A qué conclusión han llegado?

I. V.- Nuestro grupo estudia el color de los alimentos desde el punto de vista tanto sensorial como nutricional. Gracias a un Proyecto de Investigación financiado por la Junta de Andalucía, hemos profundizado en estos aspectos en el zumo de naranja. El color naranja brillante, que tanto apreciamos en este zumo, se debe a los carotenoides, pigmentos entre los que encontramos compuestos con actividad como pro-vitamina A y antioxidante. Hemos comprobado que la extracción industrial del zumo produce un tamaño de partículas más pequeño que facilita la bioaccesibilidad de estos compuestos desde el zumo, en comparación con el extraído de forma doméstica. Desde el punto de vista sensorial hemos comprobado que ligeras variaciones en el color de los zumos, por ejemplo, hacia más rojizo o más verdoso, hacen que varíe la percepción de consumidor.