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Asozumos
 

'La calidad de los zumos está relacionada con sus nutrientes'

25 - NOVIEMBRE - 2016

Cada vez se hace más evidente la estrecha vinculación entre la alimentación y la salud. En este contexto, asistimos a un periodo de controversia en torno a la industria de zumos y néctares, derivado de las constantes referencias a los “zumos de frutas” en medios de comunicación, a su contenido en azúcar y a sus cualidades nutricionales.

La desinformación y el posicionamiento de algunos medios de comunicación divulgando de manera acríticalas últimas recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) ponen en duda la calidad de algunos alimentos debido a su alto contenido en azúcar.

Dentro de este grupo de alimentos se incluyen los zumos de frutas, y está derivando en un flujo constante de informaciones erróneas que están afectando de forma negativa a la reputación de la industria y por ende al consumo.

1. Asozumos.- ¿Qué beneficios aporta la ingesta responsable de zumos de frutas? ¿Qué razones se pueden argumentar ante el consumidor para que incorpore zumos de frutas a su dieta?

Manuel Chico López-  Todos los expertos en nutrición y salud recomiendan llevar a cabo una dieta sana y equilibrada, rica en frutas y hortalizas, que ayude a fortalecer el sistema inmunológico, y a reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades.  

Es importante destacar que la calidad nutritiva de los zumos de frutas está relacionada directamente con su capacidad para proporcionar nutrientes de valor para nuestro organismo, ya que los zumos de fruta aportan minerales, vitaminas y otros compuestos bioactivos que favorecen el mantenimiento de la salud y reducen el riesgo de desarrollar ciertas enfermedades, entre ellas algunas degenerativas, como el alzhéimer.

Los zumos de frutas contienen menos cantidad de fibra que la fruta, pero mantienen prácticamente la misma cantidad de azúcares y del resto de nutrientes presentes en la fruta de la que proceden. La composición del zumo de frutas depende del tipo de fruta, así, el zumo de naranja contiene alrededor del 9 % de azúcares, el resto se compone de agua, vitaminas, minerales y  fitonutrientes que tienen carácter antioxidante.

Los zumos comerciales que se consumen en España cumplen los parámetros de calidad y  autenticidad establecidos por el Real Decreto 1518/2007, de este modo, las administraciones públicas garantizan y controlan la calidad del producto que se oferta a los consumidores.

Además de los controles, por parte de las administraciones públicas, para sorpresa de muchos detractores de este alimento, el sector de los zumos cuenta con organismos independientes de autorregulación como la Asociación Española de Autocontrol de Zumos y Néctares (AEAZN), constituida bajo el modelo europeo de autorregulación, creado por la organización “European Quality Control System” (EQCS), que establece los sistemas de calidad que garantizan la autenticidad de los productos y la libre competencia entre las empresas del sector.

Beber zumo de fruta de forma responsable y moderada puede ayudar a aumentar la ingesta diaria de frutas y verduras para alcanzar la cantidad recomendada, especialmente en Europa donde las cifras de consumo demuestran que la población no consume suficiente fruta y verduras.

2. A.- Con respecto al contenido en azucares ¿qué puede decir respecto al contenido en azúcares en las diferentes categorías de productos legalmente reconocidas en el RD 781/2013? ¿es cierto que los zumos de frutas por ley no pueden contener azúcares añadidos?

M. CH.- Según el RD 781/2013, art. 2, en la etiqueta de un envase solamente se puede utilizar la denominación de “zumo” en el   caso de que se trate de fruta exprimida, o zumo de fruta a partir de concentrado, sin azúcares añadidos, porque tal y como hemos explicado anteriormente, el zumo de fruta nunca puede contener azúcares añadidos.

Desde la publicación este RD por el que se transpone e incorpora al ordenamiento jurídico nacional, la Directiva Europea 2012/12/UE  se establecen las categorías comerciales de productos existentes en el mercado:

- Zumo de frutas: el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede. Se podrán reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células que procedan de la misma especie de la fruta. Sería el equivalente al zumo exprimido.

- Zumo a partir de concentrado: el producto obtenido en el exprimido de la fruta es sometido a un proceso de concentración, en el que se elimina parte del agua. Cuando se envasa, el concentrado se reconstituye con agua para obtener un zumo similar al inicial de partida, manteniendo las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales del zumo de la fruta de la que procede y al que también se le podrá reincorporar el aroma, la pulpa y las células que procedan de la misma especie de la fruta.

- Néctar de frutas: el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado que se obtiene por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o miel a los zumos, al puré de frutas y/o purés de frutas concentrados. Tanto el porcentaje mínimo de contenido en zumo de los néctares como, en su caso, el contenido máximo de los azúcares añadidos está fijado por la propia Directiva. Los azúcares se podrán sustituir total o parcialmente por edulcorantes.

3. A.- ¿qué tipo de azúcares contienen las frutas de las que proceden los zumos de fruta? Podría explicarnos brevemente ¿cuál es la diferencia entre los azucares naturales de las frutas y los azúcares añadidos de otros productos?

M. CH- Los azúcares presentes en el zumo de fruta provienen de la fruta de la que se obtiene, no son azúcares añadidos, ya que se encuentran de manera natural en la fruta.

En el caso de otros alimentos, durante su proceso de elaboración se incorporan azúcares de forma intencionada para darles dulzor, y hacerlos más apetecibles.

Los azúcares, hidratos de carbono sencillos, que encontramos en los zumos varían según la fruta de la que procedan. Para el caso del zumo de naranja, predomina la sacarosa, seguida de fructosa y glucosa.

El Índice Glucémico del zumo de naranja es bajo, su valor es de 50. Este índice mide el incremento de glucosa en sangre después de ingerir hidratos de carbono. Si consideramos la Carga Glucémica, que tiene en cuenta la cantidad de alimento que tomamos, vemos que para un vaso de  150 ml la Carga Glucémica del zumo de naranja, también es baja, con un valor de 7,2.

Es importante destacar que los alimentos con bajo Índice Glucémico se asocian a un menor riesgo de desarrollar algunas enfermedades metabólicas, como la diabetes tipo II.

4.  A.- Algunos consumidores creen que la calidad de los zumos de frutas envasados es inferior a la de los zumos de frutas exprimidos en casa. Existe el mito de que el proceso de elaboración de los zumos envasados, deteriora las propiedades de este alimento. ¿Podría explicar brevemente si esto es cierto? ¿Qué diferencias hay entre los zumos de frutas comerciales frente al zumo exprimido?

M. CH.- El zumo, como todos los productos frescos, se ve afectado por las condiciones ambientales como la luz, el aire, el calor y los microorganismos.

El envasado de los zumos juega un papel muy importante en el mantenimiento de sus cualidades nutricionales. El zumo, justo antes de envasarlo se somete a un proceso de desaireación, donde eliminamos el aire que pueda llevar, e inmediatamente se somete a un proceso de pasteurización donde es sometido a una temperatura suave, inferior a 100 ºC durante unos pocos segundos. Después se enfría de forma rápida, para envasarlo asépticamente, en ausencia de aire.

De esta manera se mantienen las cualidades del zumo durante su vida útil, hasta que es consumido. No se añaden conservantes, la pasteurización es suficiente, para garantizar su calidad durante su fecha de consumo preferente.

Si hacemos la prueba con un zumo de naranja exprimido en casa, lo ponemos en un recipiente de vidrio cerrado y lo guardamos en el frigorífico, comprobaremos como con el paso del tiempo, se vuelve amargo, la pulpa se deposita en el fondo y en la parte superior vemos el líquido clarificado.Además hay un crecimiento de microrganismos, que se han incorporado al zumo al exprimirlo, procedentes del ambiente, todo esto conduce a una pérdida de la calidad del producto e imposibilita su consumo. Para evitar esto y que el zumo envasado conserve sus propiedades en el tiempo, es por lo que se pasteuriza.

Los zumos comerciales no sufren estas alteraciones, que afectarían a su calidad, lo que les convierte en una buena opción para el consumidor, ya que mantienen adecuadamente la mayor parte de las propiedades nutricionales de la fruta de la que proceden, con un aroma y sabor agradables.

5. A.- ¿qué papel juega la campaña “Zumo de fruta, En Serio” en España?. ¿A quién se dirige?

M. CH.- Se trata de una campaña divulgativa, que basa sus mensajes en evidencias científicas, y cuenta con el apoyo de un comité científico internacional y un comité de expertos a nivel local en España, del que formo parte.

El principal precursor de esta iniciativa de alcance europeo, denominada “Fruit Juice Matters” es la Asociación Europea de Productores de Zumos y Néctares, (AIJN) y su homólogo en España, la Asociación española de Fabricantes de Zumos, (ASOZUMOS) que está implantando la campaña en nuestro país, donde recibe el nombre de  “Zumo de Frutas, En Serio”.

Se está trabajando con carácter divulgativo desde diferentes ámbitos. Medios de comunicación, profesionales de la salud y la nutrición, y consumidores son los principales públicos objetivo de esta campaña, que pretende equilibrar el debate y concienciar a los consumidores de los beneficios que conlleva el consumo de frutas dentro de una dieta equilibrada,  siempre acompañada de hábitos de vida saludables.