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Glosario de términos

Definiciones técnicas

Acidez total. Contenido total de ácido en una disolución. Para los zumos se expresa en su ácido orgánico mayoritario. Por ejemplo, en el caso del zumo de naranja está expresada como gramos de ácido cítrico por litro de zumo (Europa) o como gramos de ácido cítrico por 100 gramos de zumo (EEUU).

Ácido cítrico. Ácido orgánico presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos.

Ácido elágico. Polifenol que protege a muchas plantas de la luz ultravioleta, virus, bacterias y parásitos.

Ácido fólico. También se le llama folacina, ácido pteroil-L-glutámico (la forma aniónica se llama folato) o vitamina B9. Los folatos contribuyen al mantenimiento de las funciones psicológicas, la visión normal, la reducción del cansancio y la fatiga, la división celular y a la síntesis de aminoácidos.

Ácido giberélico. También llamado giberelina A3, AG, y AG3, es un compuesto regulador de la maduración en plantas (fitohormona).

Ácido láctico. Líquido incoloro y viscoso que se obtiene por fermentación de azúcares, especialmente los de la leche, por acción de los bacilos lácticos.

Ácido L-ascórbico. Conocido además como ácido dehidroascórbico y vitamina C, su carencia produce escorbuto. Interviene en reacciones metabólicas de óxido-reducción y de hidroxilación. Abunda en frutas y verduras, especialmente en los cítricos y el tomate.

Ácido málico. Ácido de origen natural presente en la mayoría de las frutas (aunque característico de las manzanas) y muchos vegetales.

Ácido tartárico. También llamado ácido tártrico, es un ácido orgánico polifuncional característico de las uvas.

Ácidos hidroxicinámicos. Grupo de compuestos presentes en la pared celular vegetal, cuyos principales representantes son el ácido ferúlico, p-cumárico, cafeico y sinápico, de los cuales el ácido ferúlico y p-cumárico son los de mayor abundancia en la naturaleza.

Ácidos orgánicos. Variedad de ácidos que se concentran habitualmente en los frutos de numerosas plantas.

Alanina. Uno de los aminoácidos que forman las proteínas de los seres vivos.

Aldosterona. Principal hormona corticoesteroide. Regula el balance iónico en el cuerpo humano.

Alfa-tocoferol. Forma más activa desde el punto de vista biológico de la vitamina E. Tiene características antioxidantes.

Aminoácidos. Compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. El cuerpo humano requiere de muchos aminoácidos para descomponer los alimentos, crecer, reparar tejidos corporales y llevar a cabo muchas otras funciones corporales.

Análisis sensorial. Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos. Es el conjunto de técnicas que, aplicadas de manera científica, permiten obtener resultados fiables sobre las respuestas que nos dan nuestros sentidos a determinados estímulos. Mide e interpreta nuestras percepciones y emplea métodos que son útiles para describir y evaluar dichas percepciones.

Antioxidante. Sustancia que en bajas concentraciones respecto a las de un sustrato oxidable (biomolécula) retarda o previene su oxidación.

Antocianinas. Pigmentos hidrosolubles del grupo de los flavonoides que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.

Betacaroteno. Compuesto carotenoide. Se denomina provitamina A dado que en el organismo humano se transforma en retinol. Además es un poderoso antioxidante de las células y por tanto retrasa su envejecimiento.

Carotenoides. Pigmentos liposolubles responsables de las coloraciones amarillas, naranjas, rojas o moradas de muchos vegetales, entre los que se incluyen las xantofilas (betacriptoxantina, zeaxantina y luteína) y los carotenos (alfa y beta caroteno y licopeno).

Catequinas. Grupo especializado de flavonoides que se encuentran comúnmente en varias especies de plantas, especialmente en las verdes. Los flavonoides contienen propiedades antioxidantes.

Clorofila. Pigmento de naturaleza lipídica de color verde que se halla en las plantas, en la mayoría de las algas y en algunas bacterias. Interviene en el proceso de la fotosíntesis.

Compuestos bioactivos. Sustancias (nutrientes o no nutrientes) capaces de inducir efectos fisiológicos beneficiosos sobre el organismo humano, de una forma clara y demostrada.

Compuestos fenólicos. Sustancias químicas que se encuentran ampliamente distribuidas en las plantas. Son antioxidantes y pueden contribuir a prevenir algunas enfermedades.

Dieta. Conjunto de sustancias que se consumen regularmente como alimento.

Disacáridos. Tipo de glúcidos formados por la unión de dos monosacáridos. Los más interesantes son la sacarosa (glucosa+fructosa), la maltosa (glucosa+glucosa) y la lactosa (glucosa+galactosa).

D-limoneno. Terpenoide (derivado del terpeno), principal componente de los aceites esenciales de la piel y del fruto cítrico. En el caso de la naranja puede suponer más del 90% de los compuestos del aceite.

Drupa. Fruto monospermo de mesocarpio carnoso, coriáceo o fibroso que rodea un endocarpio leñoso (llamado carozo o más comúnmente "hueso") con una semilla en su interior.

Enzimas. Compuestos de naturaleza proteica capaces de actuar como catalizadores de las reacciones en las que participan. Se caracterizan por una elevada especialización, de tal forma que un enzima solo actúa en un tipo de reacción y en la mayoría de los casos siempre sobre el mismo compuesto químico. La mayor parte son termolábiles, es decir se destruyen con la temperatura.

Epicarpio. Parte del pericarpio que suele proteger el resto del fruto del exterior. A menudo contiene glándulas con esencias y pigmentos. En muchas frutas se llama comúnmente piel.

Epicatequinas. Tipo de flavonoides presentes en diversos productos comestibles. Se cree que uno de sus efectos sobresalientes está relacionado la elevación de los niveles de óxido nítrico en la sangre, lo cual ayuda a relajar los vasos sanguíneos y a mejorar su flujo.

Equilibrio hídrico. Estado en el que existe compensación entre la ingesta de agua y su eliminación. Cuando la persona está sana, es el propio cuerpo el que pide agua a través de la sensación de sed.

EROS (especie reactiva de oxígeno).Tipo de radical libre, o molécula, que produce daños a nivel celular debido a la gran toxicidad que presenta cuando no se elimina de manera adecuada. Las principales EROS son el radical superóxido (O2-), el peróxido de hidrógeno (H2O2), que no es un radical pero puede generarlos, y el radical hidroxilo (OH-).

Escorbuto. Enfermedad provocada por la escasez o ausencia en la alimentación de determinados principios vitamínicos y caracterizada por hemorragias cutáneas y musculares, por una alteración especial de las encías y por fenómenos de debilidad general.

Estrés oxidativo. Situación causada por un desequilibrio entre la producción de oxígeno reactivo y la capacidad de un sistema biológico para eliminar rápidamente los reactivos intermedios o reparar el daño resultante.

Fibra soluble. Tipo de fibra que es capaz de interactuar con el agua formando un gel.

Fitohormonas. También llamadas hormonas vegetales, son sustancias químicas producidas por algunas células vegetales en sitios estratégicos de la planta que tienen capacidad para regular de manera predominante los fenómenos fisiológicos de las plantas.

Fitoquímico. Sustancia que se encuentra en las plantas. Algunos fitoquímicos pueden reducir el riesgo de contraer determinadas enfermedades.

Flavedo. Exocarpo o parte externa de la cáscara de los cítricos. Está formado por epidermis y varias capas de células de parénquima y al madurar contiene abundancia de carotenoides y aceites esenciales.

Flavonoide. Término genérico con que se identifica una serie de metabolitos secundarios de las plantas. Son una familia muy diversa de compuestos, aunque todos los productos finales se caracterizan por ser polifenólicos y solubles en agua.

Fructosa. Tipo de azúcar sencillo, monosacárido, que se encuentra en vegetales y en la miel.

Fruto carnoso. Nombre genérico que se aplica los frutos carnosos no incluidos en los frutales de hueso.

Fruto seco. Nombre genérico que se aplica a los frutos que en la madurez presentan un pericarpio membranoso o coriáceo, con bajo contenido en agua. En este caso el interés de su aprovechamiento está en la semilla.

Genética. Campo de la biología que busca comprender la herencia biológica que se transmite de generación en generación. Genética es un derivado de la palabra γένε-σις (génesis) que en griego antiguo significaba "origen".

Glicina. Aminoácido no esencial que utiliza el organismo para sintetizar proteínas.

Glucosa. Monosacárido y representa la principal fuente de energía para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a través de la alimentación y se almacena sobre todo en el hígado, órgano que desempeña un papel primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia). Para que esos niveles se mantengan y el almacenamiento en el hígado sea adecuado, se precisa la ayuda de la insulina, sustancia producida por el páncreas.

Grados Brix (ºBx). Contenido en azúcares solubles, expresado en porcentaje p/p, de sacarosa de una disolución azucarada (o zumo) a una temperatura de 20ºC, medidos mediante el índice de refracción o la densidad del zumo.

Hesperidina. Tipo de flavonoide presente en los cítricos.

Hídrico. Relativo al agua.

Hipotálamo. Glándula endocrina que forma parte del diencéfalo y se sitúa por debajo del tálamo. Libera al menos nueve hormonas que actúan como inhibidoras o estimulantes en la secreción de otras hormonas en la adenohipófisis.

Homeostasia. Tendencia del cuerpo humano a mantener un equilibrio dinámico del medio interno, es decir, a conservar constantes los parámetros químicos y físicos del organismo mediante la actuación de los mecanismos fisiológicos de regulación.

Licopeno. Pigmento vegetal liposoluble de la familia de los carotenoides que aporta el color rojo característico a los tomates, sandías y en menor cantidad a otras frutas y verduras. Tiene gran capacidad antioxidante.

Luteína. Compuesto químico perteneciente al grupo de las xantófilas. Es un pigmento amarillo que se encuentra en plantas, algas y bacterias fotosintéticas.

Macronutrientes. Son requeridos por el organismo en cantidades relativamente elevadas. Se consideran macronutrientes: las proteínas, los hidratos de carbono, las grasas y el agua.

Maltosa. Disacárido formado por dos moléculas de glucosa.

Metabólico. Relativo/a al metabolismo. Conjunto de reacciones químicas que efectúan constantemente las células de los seres vivos con el fin de sintetizar sustancias complejas a partir de otras más simples, o de degradar aquellas para obtener estas.

Micronutrientes. Conjunto de vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo.

Mitocondrias. Orgánulos celulares encargados de suministrar la mayor parte de la energía necesaria para la actividad celular. Actúan, por tanto, como centrales energéticas de la célula y sintetizan ATP a expensas de los carburantes metabólicos (glucosa, ácidos grasos y aminoácidos).

Monosacáridos. Azúcares simples como la glucosa, la fructosa y la galactosa. Son los monómeros de los polímeros denominados polisacáridos, como el almidón y la celulosa.

Néctar. Es parte de la pulpa del fruto tamizado a la que se le ha añadido agua.

Nutrientes. Sustancias indispensables para el mantenimiento de los organismos vivos y que se encuentran en los alimentos. Engloban las proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sustancias minerales.

Organoléptico. Dicho de una propiedad de un cuerpo, que se puede percibir por los sentidos.

Pasteurización. Proceso térmico que se realiza en líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener, como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895).

Pectina. Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

Pedúnculo. Pezón de la hoja, flor o fruto.

Pericarpio. Parte exterior del fruto de las plantas que cubre las semillas.

Peroxidación lipídica. Proceso a través del cual los radicales libres capturan electrones de los lípidos en las membranas celulares. Este proceso se inicia por un mecanismo de reacción en cadena de un radical libre.

Polifenoles. Grupo de sustancias químicas que contienen al menos dos anillos aromáticos con uno o varios sustituyentes hidroxilo y están desprovistos de funciones nitrogenadas. Constituyen el grupo de metabolitos secundarios más abundantes en las plantas. Se distingue generalmente entre compuestos fenólicos de naturaleza flavonoide y no flavonoide (ácidos fenólicos, estilbenos).

Procianidina. Tipo de polifenol que beneficia la presión arterial. Contribuye a la prevención de la arteriosclerosis y de la acumulación de grasas en las arterias, así como a la reducción del riesgo de sufrir afecciones cardíacas. Las plantas como la canela, la uva (en el hollejo y las semillas), el cacao y las manzanas contienen procianidina.

Pulpa. Partículas sólidas que se encuentran en el zumo. Es el nombre comercial que reciben las celdillas de zumo, fragmentos de celdillas y restos de membranas intercarpelares, con tamaños que oscilan entre 2 y 9 mm, y que se obtienen tras la separación del zumo.

Pulpa flotante. Partículas y restos de celdillas de gran tamaño que el zumo tiene en suspensión después del proceso de homogeneizado.

Pulpa precipitable. Partículas sólidas de pequeño tamaño (<0,5mm) que se depositan de forma natural o después de centrifugar el zumo. Los valores normales de pulpa centrifugable o precipitable en zumo oscilan entre el 5 y 12% (v/v).

Radical libre. Átomo o molécula que contiene uno o más electrones desapareados. Ello le confiere una reactividad mayor con respecto al átomo o molécula del que proviene. Tienen efectos dañinos sobre nuestro organismo.

Ratio. Razón entre los grados Brix y la acidez del zumo. Cuanto mayor es su valor, más maduros eran los frutos de los que procede el zumo. Coincide con el valor numérico que se obtiene de la división del contenido en sólidos solubles del zumo (ºBx) y su contenido en acidez expresado en tanto por ciento p/p.

Reacción de Maillard. Conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores presentes en los alimentos.

Sacarosa. Disacárido constituido por glucosa y fructosa. Se encuentra principalmente en la caña de azúcar y en la remolacha.

Síndrome metabólico. Conjunción de varias enfermedades o factores de riesgo en un mismo individuo que aumentan su probabilidad de padecer una enfermedad cardiovascular o diabetes mellitus.

Sorbitol. Polialcohol derivado de la glucosa.

Sucralosa. Edulcorante artificial acalórico que se obtiene a partir de otros azúcares. La molécula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y pasar por el cuerpo sin alterarse, sin metabolizarse, y se elimina después de consumida.

Umami. Uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, el amargo, el dulce y el salado. Es debido fundamentalmente al ácido glutámico y glutamatos.

Vida útil. Referido a un alimento, es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias definidas, el producto mantiene unos parámetros de calidad específicos.

Vitamina A. También denominada retinol, es una vitamina liposoluble que ayuda a la formación y mantenimiento saludable de dientes y tejidos blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel.

Vitaminas hidrosolubles. Son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.

Vitaminas liposolubles. Grupo que en el que se engloban las vitaminas A, D, E y K. Estas son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables y el organismo puede almacenarlas fácilmente.

Xilosa. Tipo de monosacárido.

Zeaxantina. Pigmento liposoluble de color amarillo del grupo de las xantofilas que aparece en algas, bacterias y plantas superiores. Su función es la de proteger a la planta contra la radiación solar, propiedad esta que resulta útil para proteger la retina humana de las radiaciones ultravioleta del sol.

Zumo. Jugo natural del fruto una vez exprimido.